Bagaimana Menentukan Umur Simpan Produk?

Umur Simpan dari suatu produk pangan atau yang sering disebut sebagai Shelf Life, merupakan rentang waktu dari proses produksi, distribusi hingga konsumsi dimana produk masih dalam keadaan layak sesuai dengan mutu yang dijanjikan. Rentang waktu tersebut merupakan tanggung jawab produsen karena merupakan janji atau komitmen terhadap konsumen. Umur simpan produk harus ditetapkan untuk memastikan masa pakai produk cukup untuk rantai distribusi, perputaran retail hingga berada di tangan konsumen. Umur simpan wajib dicantumkan pada label kemasan sebagai tanggal kadaluarsa produk, dimana hal ini merupakan salah satu syarat dalam Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 terkait label dan kemasan pangan serta peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 tentang pendaftaran pangan olahan.

Untuk menentukan umur simpan dalam produk pangan tidak dapat dilakukan berdasarkan perkiraan atau menentukan dari masa kadaluarsa produk lain yang serupa, namun membutuhkan serangkaian pengujian dan pengolahan data yang dilakukan di laboratorium. Pengujian terhadap umur simpan, umumnya didasarkan pada laju penurunan mutu produk. Setiap produk pangan (makanan dan minuman), baik cepat ataupun lambat akan mengalami penurunan mutu. Semakin besar laju penurunan mutu produk pangan maka akan semakin cepat umur simpannya, begitupun sebaliknya.

Pengujian umur simpan sederhana dilakukan dengan cara menyimpan sampel representatif dari produk akhir dan dikondisikan penyimpanan sesuai peruntukkannya. Keamanan produk dari segi mikrobiologi ditentukan terlebih dahulu, kemudian mempertimbangkan parameter mutu atau kualitas. Dengan penentuan tersebut, sangat memungkinkan bahwa jumlah mikroba, spesifikasi kimia, penilaian sensorik atau kombinasinya sebagai parameter penentu umur simpan. Namun penggunaan metode pengujian sederhana tersebut menyulitkan ketika produk memiliki umur simpan yang lama, sehingga harus dilakukan metode lainnya yaitu metode tidak langsung atau metode prediktif.

Metode percepatan (accelerated shelf life) dilakukan dengan cara meningkatkan suhu penyimpanan, serta perlakuan spesifik terhadap produk seperti kelembaban, paparan cahaya atau parameter lain yang diketahui dapat mempengaruhi stabilitas produk. Metode lainnya yaitu pemodelan prediktif, dimana model matematika digunakan untuk memprediksi umur simpan dengan membatasi atribut sebagai fungsi dari komposisi produk. ERH (Equilibrium Relative Humidity) makanan merupakan kondisi kelembaban atmosfer dimana produk tidak mendapat atau kehilangan kelembaban ke udara yang nilainya sering dinyatakan sebagai Aw, water activity). Misalnya dalam industri bakery, faktor penentu umur simpan yaitu pertumbuhan mikroorganisme terutama jamur (MFSL- Mold-free shelf-life). Dengan metode prediksi, dilakukan perhitungan matematika antara ERH dengan sukrosa (komposisi yang berkontribusi) terhadap kondisi pertumbuhan mikroorganisme di bawah kondisi tertentu, seperti suhu, pH, atau kehadiran pengawet.

MBRIO Food Laboratory merupakan laboratorium penyedia jasa pengujian umur simpan produk (shelf life) yang telah terakreditasi ISO 17025 yang didukung oleh peralatan yang baik serta analis yang kompeten.