Konsep HACCP sebagai Jaminan Keamanan Pangan

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat dan seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah vital bagi industri dan bisnis pangan. Codex Alimentarius Commission (CAC) sebagai organisasi standardisasi FAO (Food and Agriculture Organization)/WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah dengan memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Bahkan tren industri pangan dunia saat ini telah mewajibkan semua bisnis pangan harus menerapkan sistem HACCP.

Pada umumnya sistem HACCP terdiri dari tiga tahapan utama :

1. Langkah pertama, identifikasi penilaian terhadap ancaman kesehatan yang berhubungan dengan produk yang dihasilkan. Analisa terhadap bahaya meliputi identifikasi jenis bahaya serta analisa seberapa parah derajat bahaya tersebut.

2. Langkah kedua, penentuan Critical Control Points (CCP) atau titik-titik lokasi kritis atau rawan yang perlu dikendalikan dan diamati.CCP adalah poin yang dapat meyakinkan pengendalian bahaya dan akan dapat menekan bahaya seminimal mungkin.

3. Langkah ketiga, menetapkan pedoman langkah-langkah untuk memonitor CCP. Monitoring merupakan kegiatan verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada setiap control point telah dilaksanakan dengan benar. Demikian juga monitoring terhadap CCP untuk memeriksa apakah titik tersebut sudah dalam pengawasan atau belum. Monitoring dapat dilakukan dengan cara inspeksi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik atau kimia, aspek-aspek kuantitatif dan pencatatan dalam laporan.

Sistem HACCP ini memiliki konsep yang sistematis dengan pendekatan yang logis dalam menghindarkan timbulnya ancaman kesehatan oleh makanan dan ternyata juga mampu menghasilkan cost/benefit rasio yang lebih baik dibandingkan dengan cara pendekatan lain. Konsep HACCP memberikan peluang dan berbagai kemungkinan pemecahan masalah dengan baik untuk meyakinkan bahwa makanan dapat diproduksi secara aman.

Referensi:

Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor : MBRIO Press

Winarno, F.G. 2012. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor : MBRIO Press.